二氧化碳浸漬法
二氧化碳浸漬法借鑑自葡萄酒釀造技術，將咖啡櫻桃置於充滿 CO₂ 的密封環境中發酵，產生極其細緻且複雜的風味。
什麼是二氧化碳浸漬法？
二氧化碳浸漬法（Carbonic Maceration，簡稱 CM）源自法國薄酒萊（Beaujolais）葡萄酒的釀造技術。將完整的咖啡櫻桃放入密封容器中，注入二氧化碳排除氧氣，使果實在高壓 CO₂ 環境下進行「細胞內發酵」（Intracellular Fermentation）。
與厭氧發酵的差異
兩者常被混淆，但有關鍵區別：
- 厭氧發酵：排除氧氣後，依靠微生物（乳酸菌、酵母菌）進行發酵
- CM 浸漬法：主動注入 CO₂ 加壓，發酵主要在果實細胞內部進行，風味更細緻可控
處理步驟
- 精選：嚴格篩選完熟度一致的咖啡櫻桃
- 裝桶：將整顆櫻桃放入不鏽鋼密封桶
- 注入 CO₂：以食品級 CO₂ 充滿容器，排除所有氧氣
- 控溫發酵：在 8-18°C 低溫環境下緩慢發酵 72-200 小時
- 監控：精密監測壓力、pH 值、溫度
- 後處理：取出後可選擇水洗或日曬乾燥
風味特色
- 精緻花香：茉莉、玫瑰、薰衣草的細膩花香
- 糖漬水果：蜜桃、水蜜桃、糖漬草莓
- 肉桂與香料：獨特的辛香調性
- 奶油質感：極其滑順的口感
- 持久餘韻：風味層次在口中逐漸展開
賽事表現
CM 處理法自 2015 年 Sasa Sestic 以此法贏得世界咖啡師大賽（WBC）冠軍後，成為競賽常勝軍。